年第8辑大厨光盘中遵义市习水县习水宾馆的王显堂大厨介绍了一道旺销家常菜——青菜牛肉牛肉丝以泡椒炒制盛入垫有七成熟青菜碎的干锅内带火上桌加热香味四溢、锅气十足有读者看完后心生疑问制作时所用的“青菜”到底指什么？
原来，这种青菜指的是
贵州本地产的小芥菜
说起这种原料
小微觉得它是美食界
最善伪装的食材之一
芥菜原本是十字花科芸苔属的植物
在我国主要有
雪里蕻、油芥菜、水东芥菜等变种但其本名的出场概率极低一般会披上各种“外衣”变成榨菜、酸菜、芽菜、梅干菜……今天，小微就为大家盘点芥菜的4种变形及以其为原料的9款美食包括梅菜扣肉、酸菜鱼、烧白等经典旺销招牌菜赶快学起来吧~
青菜牛肉
01
鱼酸菜
鱼酸菜是川贵地区常用的泡菜之一，使用大叶芥菜制成，原料经过清洗、出坯后，码入盛有清水、食盐、香料包、白酒、红糖、辣椒等调味料的坛子中浸泡腌制，成品酸鲜适口，有独特的发酵香气，常用于制作酸菜鱼、酸菜鸡等菜品。
鱼酸菜的原料为大叶芥菜鱼酸菜
酸菜肥肠
制作/蔡渊餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在份左右。批量预制：1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各克、料酒克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会，捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入克酸菜碎。走菜流程：1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉克、大肠段克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎5克（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤克烧约10秒，下螺丝椒段克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两
老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒
倒入豆瓣酱充分翻匀
撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。带小陶炉的底座是店内单独定制的3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用技术关键：1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约0克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
酸菜鱼
制作/吴朝珠
餐厅/侦鱼脍
制作流程：1.预先片好的巴沙鱼肉克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
袋装巴沙鱼肉直接改刀成片，即可腌制上浆
2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足
煸锅时下入酸菜酱，使成品无论颜色还是口味都比只用酸菜碎更高一筹。
酸菜酱的制作：1.酸菜2克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。2.锅内下菜籽油克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎克、鲜青花椒克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。02
梅干菜
浙江、广东地区的百姓，则是把大叶芥菜、雪里蕻经过晾晒、腌渍后制成了梅干菜，其色黑微黄、咸甜适口，除了用于制作梅菜扣肉外，还可以烧乌鳢鱼、烧土豆、烧豆角，或调馅后制成锅盔、包子等面食。
雪里蕻梅干菜
梅菜芯扣肉
制作/陈泽换餐厅/广东梅州围龙屋星园酒家香烂醇厚的猪肉和清爽解腻的梅菜可谓绝佳搭档。前者选择产自山区的黑猪肉，口感紧实，味道香浓；后者则用入冬后三蒸三晒的梅菜芯，加入娘酒蒸制后，香气更加浓郁。梅菜制作：1.梅菜芯1千克入清水中浸泡1小时后洗净控干，在托盘中摊平，均匀淋娘酒克，入蒸箱大火蒸30分钟至软。
梅菜芯均匀淋入娘酒，入蒸箱蒸30分钟
2.蒸好的梅菜芯切碎，放入无水无油的锅中小火煸干水汽，盛出待用。
将蒸好的梅菜芯切碎，放入无水无油的锅中煸干水汽
3.另起锅添色拉油克烧热，加姜蓉克、蒜蓉克爆香后倒入梅菜芯，淋鱼露50克、娘酒50克，调入生抽30克、白糖20克炒匀，加水克小火焖10分钟至水分收干后盛出备用。另起锅，将梅菜芯炒香入味后加水焖10分钟批量预制：1.带皮黑猪肉5千克燎净表面余毛，大火蒸30分钟定型，取出后用长竹签在猪皮上扎一些孔，并在表面刷一层土酱油（只刷猪皮），晾30分钟，改刀成重约2~2.5千克的大块。2.锅入宽油烧至八成热，下猪肉块浸炸10分钟至出现虎皮斑纹后，捞出放入冷水浸泡2小时。3.将猪肉块改刀成13厘米长、1厘米厚的片，放入刷有底油的锅中，小火煎至两面金黄。4.另起锅入底油，下蒜子克煸香，倒入猪肉片，调入鱼露克、生抽50克、白糖50克、味精50克、老抽20克、白胡椒粉10克调味，添清水克小火焖煮至汤汁黏稠，倒入梅菜芯翻炒均匀，使梅菜芯吸入肉汁后起锅。
把梅菜芯放入焖好的猪肉里翻匀
5.每克猪肉片为一份，猪皮向下码入码斗，然后填入克炒好的梅菜碎，放入蒸箱旺火蒸2个小时即可取出备用。走菜流程：取一份蒸好的扣肉，放入蒸箱大火蒸10分钟回热，倒扣于盛器里，周围点缀焯水的油菜即成。
梅干菜麦饼
制作/阮安许
餐厅/顺记连锁餐饮公司
麦饼是浙江的传统名点，类似烙熟的馅饼，在金华、台州、温州等地最为流行，台州地区又以临海麦饼最有特色，其馅料有甜有咸，甜的多以红糖、白糖和芝麻为馅，咸馅则花样繁多，如纯猪肉、猪肉香干、冷饭雪菜、梅干菜、萝卜丝等。制作流程：1.炒制梅干菜馅：梅干菜泡软冲净。锅放底油，下葱姜适量、五花肉片1.5斤煸香，放入泡好的梅干菜5斤煸至水分蒸发，调入蚝油、酱油、盐、白糖、味精，倒入高汤至刚刚没过原料，小火煨1小时，出锅控净汤汁，将梅干菜和肉片一起剁碎纳盆，加入适量香葱花调匀。尚未加工的梅干菜2.美玫面粉加入清水和成较软的面团，饧发20分钟后下成每个克的剂子，擀成圆饼，放入梅干菜肉馅克包起收口，再次擀成薄饼，即成麦饼生坯。3.平底锅上火，淋入少许菜籽油，将生坯铺入锅底，小火烙制的同时在表面刷一层菜籽油，待底面烙至变色后将饼翻面，继续刷一层菜籽油，直到两面均遍布黄斑后出锅改刀装盘。
饼坯铺入锅底，边煎边刷菜籽油
烙至两面金黄
改刀成三角状后装盘
03
榨菜
榨菜原料用的通常是茎用芥菜的瘤状菜头，经过清洗、风干、腌制、发酵等工艺制作而成，咸鲜微甜、回味悠长。榨菜中最负盛名的当属山城特产涪陵榨菜，其与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，以当地所产的青菜头制成，口感脆嫩、肥厚，非常下饭。茎用芥菜的瘤状菜头
涪陵榨菜
小卷粉
制作/杨芙林餐厅/成都二当家餐厅云南卷粉与广东的布拉肠粉有相似之处：二者皆是以大米为原料，磨浆后舀在屉布上蒸熟，揭下再裹入馅料成菜，通体晶莹，口感弹滑。成都“二当家”餐厅将这款街头小吃搬入餐厅，由一位大姐负责，仅需一口蒸锅、一张屉布便能操作，搭配五种馅料制成不同口味。批量预制：1.调米浆：大米洗净，倒入清水浸泡2小时，水量以刚刚没过大米表面为宜，然后连水带米一同倒入料理机打成米浆。取米浆0克过筛，调入鹰粟粉克、生粉克、澄面50克、色拉油20克、盐10克搅匀。
米浆
2.调五种馅料：水发香菇0克剁成碎末，下净锅小火煸干水分，待香气逸出时淋入葱油80克，调入适量盐继续煸炒出香，关火盛出，即成香菇馅。锅入底油烧至五成热，下姜末20克、葱末20克煸香，放五花肉末克炒出油脂，倒入榨菜碎0克，加生抽20克上色、白糖10克合味，炒匀盛出即为榨菜馅。锅入底油烧至五成热，下蒜末50克爆香，放五花肉末克炒出油脂，加芹菜粒0克、青椒粒克，撒盐10克、鸡粉8克翻匀起锅，即成芹菜馅。黑芝麻0克洗净，入净锅小火炒干水分，待香味逸出时放入料理机，加白糖80克打碎，倒出加糖桂花60克、花生碎克拌匀即成黑芝麻馅。老坛子牌鱼酸菜0克剁碎，加香油克、泡辣椒碎80克、糖15克拌匀即成腌菜馅。这款馅料品尝的就是泡菜的天然酸香，可为其他肉类馅料解腻，因而无需炒制。五种馅料走菜流程：1.取一口蒸锅添入清水，盖上一张屉布，沿锅边用绳子捆紧，上火加热至蒸气冒出，舀入米浆30克，并用勺底抹平，加热1分钟，待其变得半透明，用长筷子从一端卷起，揭下整张米皮，铺在案板上，撒入馅料30克，裹起即成卷粉。米浆舀在屉布上抹平加热至半透明时用筷子从一端卷起揭下
撒入馅料，卷起即成
2.五种馅料的卷粉各取一条，从中一切为二后装盘，带红油汁一碗即可走菜。红油汁制作：红油（带底部料渣）30克、酱油15克、蒜泥10克、花椒油8克、香醋6克、盐6克、味精5克、花椒粉4克、白糖3克搅匀，点缀适量香菜即成。
魔芋拉皮
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜
所谓魔芋拉皮，其实是以魔芋粉做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好，表面有漂亮的波浪纹，进货价9元/袋，2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成，油香复合、酸香浓郁，极为开胃。制作流程：1.袋装魔芋拉皮冲水沥干，入沸水快速汆烫5秒，捞出过凉，将拉皮沥干后分别装盘备用。2.兑料汁：香醋克、红油克、美极鲜味汁克、野山椒水克、白糖克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。3.取一碟拉皮，浇入料汁35克，撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌。04
芽菜
芽菜为四川宜宾的特色小菜，是用芥菜嫩茎剖成细丝，晾晒后加盐、糖和香料腌制而成，口感鲜香脆嫩，根据味道的不同分为咸、甜两种，咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川等地；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，现畅销于四川及京、津、沪等地，常用来作烧白、燃面等菜品的佐料，亦可与豆角、苦瓜等蔬菜搭配炒制，使其味道层次更加丰富。
芽菜的原料为芥菜嫩茎
芽菜
芽菜卤肉
制作/李文强
餐厅/世纪玉兔舫
五花肉切成细条卤至入味，再进热油炸至金黄，最后下农家芽菜爆炒，成菜干香不腻，是一款极受欢迎的下饭神器，佐酒佳肴。制作流程：1.农家芽菜7.5千克洗净沥干，切碎备用。锅入适量菜籽油烧热，下切碎的芽菜翻炒至微微发干，香气逸出即可关火，倒入盆中加盖焖12小时。
农家芽菜切碎用菜籽油炒香备用
2.猪五花肉5千克洗净沥干，改成小拇指粗的条，分批下入川式卤水中煮熟，捞出控汤，再进八成热油炸至表面略干、微微起泡，捞出沥油备用。
猪五花肉切条后入川式卤水煮熟，控汤后放进热油炸香，沥干备用
走菜流程：锅入底油烧热，下卤肉条克煸香，放炒好的芽菜克、蒜苗30克、小葱碎20克、青椒粒20克、胡萝卜末10克、蒜末10克炒香，调入鸡精5克、十三香8克、白糖10克、胡椒粉和味精各少许翻匀即可关火。
古法烧白
制作/刘全刚传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌，肉片宽大且肥肉居多，许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小，垫着芽菜，装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片则融入冬瓜的清香，成菜的油腻度大大减轻。包装时，选用石盘为底、桂皮作“枝”，缠上藤蔓、点缀花瓣后，能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意，让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。批量预制：1.带皮三层五花肉0克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。2.锅入猪油克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。走菜流程：从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。技术关键：传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法制作，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。
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